「ハム・ソーセージをもっと安心してもっとおいしく食べてほしい」そんな想いで作ったのがこの無21シリーズです。無添加ハム・無添加ソーセージ

この色		この味		この安心
色が少しくすんで見えるのは、この製品が発色剤を使っていない証です。		素朴な味がするのは化学調味料を使っていない証です。原料は「豚肉・塩・砂糖・香辛料」だけでつくります。		日持ちがあまりしないのは余計な添加物を使用していない証です。保存料はもちろん、結着剤、発色剤などの添加物を一切使用していません。

時代は有から無へ　モクモクの挑戦

「ハム・ソーセージをもっと安心して、もっとおいしく食べてほしい」そんな想いから、新たな挑戦として生まれたのが無２１シリーズです。結着剤のリン酸塩という添加物を使わず、肉の持つ粘り、自然な粘着力だけを活かしてつくり上げます。
今では、僕たちがつくる無２１シリーズのように添加物（特にリン酸塩）を使わずにつくられたハム・ソーセージが"特別なモノ"という時代ですが、昔はそれが当たり前だったはず。豚肉という「貴重なたんぱく源をどう食すか」というそもそも、豚肉の加工（ハム・ソーセージの加工）の原点を忘れずに、モクモクは、これからも有から無への挑戦を続けていきます。

リン酸塩を使わずにソーセージをつくる挑戦

単純にリン酸塩を使わずにつくったソーセージがどんな食感かご存知でしょうか？　表現すると、「噛むとブニョブニョ、ネチャッ、口の中でパサパサ」…。とてもおいしそうには思えないでしょう？

ちょっと難しい話ですが、ト殺してから時間がたつとＡＴＰが分解して、筋力組織の「ミオシン」と「アクチン」が強く結合してしまいます。この結合によってソーセージをつくる際の結着力や保水力がなくなります。これをほぐすことができるのが塩です。豚肉を塩漬するのはこのためです。塩によって溶け出したミオシンが網目状にくっつき網目の中に肉と一緒に練り込まれる脂や香辛料、肉汁が取り込まるので、弾力があって、独特のソーセージエマルジョンという組織が出来上がります。問題は塩の量、ト殺後すぐのまだ温かい状態の肉であれば、塩分が少なくてもミオシンが溶け出しやすいのですが、時間が経つにつれ、塩の量を増やさなければなかなかほぐれなくなるのです。
昔はこうしたことから、かなり塩っ辛いソーセージがつくられていたそうです。また、肉の状態で塩の量を変えなければならなかったりと、失敗率も高かったとか。減塩傾向のこのごろではそんなこと考えられないでしょ？そこで登場したのが、簡単にミオシンを溶け出しやすくするリン酸塩でした。それには日本の食文化の変化も関係していて、それまでは贅沢品だったハム・ソーセージが昭和３０年以後、一般家庭でも食べられるようになって、大量に生産しなければならなくなったのです。リン酸塩は安定してつくるためにも欠かせないものになったのです。
僕たちハム工房チームがまずリン酸塩無添加に挑戦したのは、肉の温度が下がらないうちに加工するというやり方です。こうすることで塩分濃度を下げても食感のいいものができました。盲点は、やはり安定しにくいことと、時間の制約から少量しかつくれないことでした。そこで、肉の性質を活かして独自の製法を考え、ようやく安定して皆さんにお届けできるようになってきたところです。
今では、僕たちがつくる無２１シリーズのように添加物（とくにリン酸塩）を使わずにつくられたハム・ソーセージが“特別なもの”という時代ですが、昔はそれが当たり前だったはず。豚肉という「貴重なタンパク源をどう食すか」という、食肉の加工（ハム・ソーセージの加工）の原点を忘れずにこれからの課題に向かって行きたいです。