モクモクのとうふは、伊賀に古くから伝わる在来品種「鞆田大豆」と尾鷲海洋深層水からつくるにがりを使って、毎日早朝からその日の分をつくっています。

素材がシンプルな分、大豆そのものの性質、季節、天候、水温、加熱温度と時間、にがりの量で食感も味も変化してしまうので、１回１回が真剣勝負です。
そのままでも豆の旨味がしっかりと味わえるとうふづくりをしています。

大豆の甘味が強く濃く感じられるとうふをつくるためには、豆乳の濃度を高くすることが大切です。

濃い豆乳にするためには炊き上げる温度を高くしなければなりませんが、豆乳はとても焦げやすく、吹きこぼれやすいという性質を持っています。
火の入れ具合と温度を加減しながら、豆乳濃度１５度以上の濃い豆乳をつくります。

「もっとおいしいとうふをつくれないか？」と考えて、素材を見直しました。

一般的にとうふづくりにはにがりが使われます。「生にがり」は塩分を含んでいる上に豆乳を凝固する塩化マグネシウムの含有量が少ないので、豆腐屋さんではあまり使われません。
あえて「生にがり」で試作をしてみたところ、生にがりに含まれる塩分が大豆の甘味を引き立ててとうふがさらに甘く、滑らかな口当たりになりました。

とうふは工程も材料もシンプルな分、味に特徴をつけるのは難しいですが、もっともっとおいしいとうふづくりをめざして挑戦していきます。

地元農家さんから譲っていただいた在来種大豆「鞆田２号」。

時代と共に効率化された大豆栽培にはあまりにも手間がかかるため、幻の大豆となってしまいました。しかし、その味は今までに食べたことがない甘味・旨味があり、「何としても残していきたい」と思っていました。 こうして始まった在来種大豆「鞆田２号」の栽培への挑戦が始まりました。

私たちのつくるとうふはすべて「鞆田大豆」でつくりたいと夢をにみながら、徐々に収穫量を増やしてきたところ、2017年の秋から全てのとうふを「鞆田大豆」でつくり始めました。

お味噌や納豆、お醤油などまだまだ挑戦したい大豆製品があります。「鞆田大豆」から始まる新たなものづくりにも挑戦していきたいと思います。

これまで会員さんから、「いちばん濃いとうふ」のざるがもったいないとのお声を多くいただいていました。私たちも「お客さんの家庭のゴミになる」と感じながらも、出来上がりの味を優先していました。

「これまでの味を損なわず、ゴミをへらしたい」と試作した結果、「ざる」で1時間水分を抜くことによって、味もこれまで通り「鞆田２号」の濃厚な風味を十分に感じていただけるものができました。

これからもお客さんの声を大切にした「ものづくり」に挑戦していきます。


モクモクとうふ工房　坂倉　大樹


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