私たちは、見栄えを良くすることよりも、「おいしい」そして「安心」である製品を作ることを重点においてハム・ウインナーづくりをしています。

そのため、添加物や化学調味料の使用をできる限り抑えながら、豚肉それぞれの部位ごとの旨味・食感を生かすことを主眼においてものづくりをしています。一般的なハムやウインナーに含まれる膨張剤・増量剤はいっさい使用していません。

モクモクのものづくりはハム工房からはじまりました。

１９８８年、従業員数名。伊賀の山奥に立てたログハウスの小さな工房が始まりです。工房長の松尾をはじめとしたスタッフは、年齢も出身地もバラバラです。沖縄、熊本、愛知などさまざまなところから「ものづくり」をしたいという思いで集まったスタッフばかりです。

職人の技が美味しさの決めて
　　　　　　　　　　舌ではなく手でうまさを感じる

ハム・ウィンナーの味を決めるのは、素材はもちろんのこと、職人の技が大き な決め手となります。

特にウィンナー類の肉をミキサーで練っていく工程においては、職人の勘ができあがりに大きな差をつくります。ウィンナーはフレッシュな肉を 丁寧に筋引きして、ウィンナー作りのためだけにミンチにします。ミンチにした肉をさらにミキサーで練っていくのですが、これがウィンナー類をつくる上で最も難しい作業。ミキサーにかける時間は職人の手の平が決めます。

職人は舌ではなく、手の平でうまさを感じています。 ウィンナーに限らず、モクモクの製品はできる限り余分な添加物を使用せず素材の味や性質を活かして仕上げています。

いかに豚肉の性質を知り、お肉そのままの形やうま味を利用しておいしくするかが職人の技なのです。

ハム工房の一日は、契約農場から届いた肉をさばき、ハムやベーコンをつくるために形を整えたり、余分な脂身や小骨を取り除く「さばき」という作業から始まります。

私たちのハム工房では、豚肉を、ロースやバラなどの部位ごとに仕入れるのではなく、「一頭丸ごと」仕入れ、ハムやベーコンなどの加工品を作っています。そこで、おいしいハムやベーコンをつくるために重点を置いているのが、部位ごとの特長を生かしたものづくりをすることです。

例えば同じハムをつくるにしても、肉質の柔らかい「ロース」と、しまった肉質の
「ショルダー」では、調味液の染み込み具合が異なるため、漬け込みを行う機械の水圧を調整しています。

新鮮な豚肉はとてもデリケートなものです。

豚肉に含まれる「タンパク質」は加工時に温度が高いと劣化してしまうため、ソーセージの生地をつくるときには氷によって機械の温度を０℃まで下げます。

そして機械を回転させ、ソーセージの生地を練り上げていくのですが、練り上げまでの時間は機械の温度の上昇を目安にしています。

しかし、工房の温度が高くなる春から夏にかけては、温度の上がり方が速いので、常に毎日の気温、湿度を考えながら最後には「自分の手」で触感を確かめています。

この色

　　この味

この安心

「無２１シリーズ」のウインナーをつくるときは、とさつ場から届いたばかりの新鮮な豚肉を手早く小骨や「スジ」という固い筋肉を抜いてミンチに挽き、塩と砂糖を混ぜた調味液に２週間漬け込むことで、豚肉を熟成させ、旨味成分を引き出します。

また、無添加の生地は、添加物を使ったウインナーの生地に比べて、豚肉に含まれる「たんばく質」が劣化しやすいという特徴があります。そこで、全ての行程を素早く、生地を低温に保ちながら行っています。

「たんぱく質」が劣化していない状態で製品に仕上げることで、ウインナーの美味しさのひとつである「パリッ」とした食感が出るのです。

２ヶ月のドイツ修行は、ドイツのハム・ソーセージの種類の多さ、食文化、歴史を感じることができた時間でした。

また、妥協のないドイツのものづくりにかけるこだわりに触れ、ハム職人としてたくさんの刺激を受けました。

これからは、この研修で学んだこと、感じたことを商品を通じて表現できればと思います。

モクモク　ハム工房　リーダー　砂田　耕三


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