2月上旬は、伊賀ではまだ氷点下の寒い日が続きます。
食べること、つくることを楽しむ人にとって、寒い冬は「仕込みの季節」。
この時期にしかできないことや、寒い方が都合のよいこともたくさんあります。
今回、「ベーコンの学校」では、ベーコンの仕込みと段ボールスモーカーの作り方レクチャー、そして、おうちでのスモークの仕方を学びました。
全くはじめての方が大半で、家庭でスモークライフを楽しむ方も。小さなお子さん連れ、ご夫婦やカップルでご参加の方など、3日間で22組が参加しました。
まず試食したのは、①モクモク原形ベーコン②モクモク無21原型ベーコン③ベーコンの学校オリジナルレシピ の3種類。実際に試食してみて、今回仕込むスパイスを選びます。添加物の種類や役割も学びました。
モクモクのベーコンは乾塩法といって、塩とスパイスを手で擦り込んでいく方法でベーコンをつくります。仕込んだバラ肉は、5～10日間、冷蔵熟成したのち、スモークして仕上げます。
新鮮な豚バラ肉1kgに必要なスパイスを計量し、手でザラザラとすり込んでいきます。すり込み残しのないように丁寧に、丁寧に。しばらくすると、お肉に塩が浸透していく感覚がわかります。
ラップで包んで、仕込みはあっという間に完了。
おうちに持って帰ってから挑戦する段ボールスモーカーのレクチャーは、雪のちらつく屋外で。
スモークをする前に乾燥させることが大切。乾燥が不十分だとスモークの色がつきにくいので、「乾燥後」の肉の手ざわりを、実際に触って確かめました。
段ボールの組み立て方、スモークウッドの火のつけ方など、おうちに帰ってからの一連の流れを見た後に、スモークしたてのベーコンを試食しながら「実力テスト」をクリアして、ベーコンの学校は終了。終了後も、職人に熱心に質問する方もいらっしゃいました。
やったことのない方にとっては、ハードルが高いようですが、やってみると驚くほど簡単なスモークベーコンづくり。やってみると、スモーカーのアレンジや、スモークする食材選びなど、次々に工夫を重ねて楽しみが増えていきます！
「ベーコンの学校」は今後も不定期で開催予定です。スモーク生活、いっしょにはじめませんか？
↓↓ベーコンの学校受講者のみなさんからのレポートです↓↓
「ベーコン教室で持ち帰ったお肉を今日燻製しました。チーズもいっしょに燻製しました。外が寒いおかげでチーズも溶けることなく綺麗な仕上がりです」
「チップになかなか火がつかず、台所のガスでつけました。煙が予想以上に出て驚きました。そして、段ボールの留め方が甘かったのか、あちこちから煙がもれてテンパりました」
