ヤマツツジが見頃となる中、
園内では例年より10日ほど早く
里山桜が咲き始めました。
春めく園内をよそに、
工房では月末から始まる春の大型連休に向けた
準備が進んでいます。
こちらはハム工房。
ぐるぐるウインナーをひとつひとつ巻いています。
今日は300個つくりました。
ハム工房の隅で試作をしている砂田君を見つけました。
今日は「塩分を減らしてつくるソーセージ」の３回目の試作です。
「ウインナーやソーセージは塩分を加えて練りこむことでd
お肉の粘り気が出て食感の良い製品に仕上がるので、
塩分を抑えてつくるためには、
ある程度の『練り』の技術が必要となります。
これまで２回の試作をして、
塩分を30％ほど抑えながら
食感の良いソーセージができたので、
今日からは味の調整に入ります。」
と砂田君。
お肉の温度が上がると食感が悪くなるので、
練り上げに使う「カッター」という機械を十分冷やしてから
赤身から練り始めます。
赤身が程よく練りあがってきたら、
脂身を加えてさらに練り上げていきます。
お肉の練り具合を確認しながら
機械のスピードをこまめに調節しながら
練り上げていきます。
最後はソーセージ生地を手のひらに掴んで具合を確認。
「この時に手のひらで感じる弾力で、出来上がりの食感を判断しています。」
と砂田君。
練り具合に問題がなければ、最後に温度確認をします。
「練り上がりの温度が15度くらいがベストです。
これが16度を超えるとソーセージの食感がやわらかすぎてしまうのです。
今日はちょうどよく練り上げました。」と砂田君。
製品としてお届けできるよう、がんばります！