今日は朝からハム工房にきました。
３月24日(土)と25日(日)に開催する
「ハムビアフェスタ」に向けて製造量も少し増えています。
ウインナーの肉引きがどんどん進む中、
「今日は１トンの豚肉を加工するよ。」と藤田くん。
肩ロースのかたまり肉をさばきながら、
慣れた手つきで軟骨や、
お肉の中に隠れているスジを取り除いていきます。
こちらはハムづくり３年目の松岡くん。
今日の予定を確認しながら
「面白いものがありますよ。」と見せてくれたのがこちら。
「ハムビアフェスタ」で使う「豚半頭丸ごとハム」です。
ただいま仕込み中で、あと１週間ほど熟成させてから燻製し、
８時間かけてじっくりと加熱をして仕上げるのです。
こちらは上半身部分。
肩ロースやウデ肉など、運動量が多く赤みの強いお肉が多い部位です。
赤色が強いお肉は、味が濃く歯ごたえもしっかり目。
肩ロースはハムや焼豚などに、ウデ肉はウインナーに使うことが多いです。
こちらは真ん中あたりの部位。
背中側にロース、お腹側はスペアリブとバラ、
おしり側のロースとバラの間にヒレがあります。
それぞれやわらかで、おいしさに特徴のある人気の部位です。
こちらは下半身部分。
水分もあって脂身も少ないモモ肉が中心。
主にボンレスハムやウインナーをつくる部位です。
「ハムビアフェスタ」当日は
この半頭豚の丸ごとハムを、ハム職人が解体しながら
みんなで食べ比べをするワークショップを開催します。
「これから僕が仕上げていきます！当日喜んでもらえるように頑張ります！」と
松岡くん。
よろしければ遊びにいらしてください！